今後の焙煎の方針

ボクが焼きたいのは、なめらかな口当たりのコーヒーです。
浅煎りでも酸味は後方に隠れほのかに醸す程度、
深煎りは酸味が全くなく甘さのしっかりしたコーヒーが好きです。

そのための焙煎方法というか方針みたいなものがあります。
今のところの理解ではありますが。

えぐみや濁りを感じるので、生豆の中心までちゃんと火を入れたい。
生豆の乾燥を抑え、水分を利用し、熱伝達ではなく熱伝導で火を入れていく。

水分って沸騰は100℃からですが蒸発は常温でもするし、
風があればもっと早く、暖かければもっともっと早く蒸発するので、
暖機した焙煎機に生豆ぶっこんだら、すぐに蒸発を始めてるはずなんですよね。
だからダンパを開放して対流をさせればさせるほど、乾燥は進んでいくと思うんです。

発火って素材の熱伝導率が低くて与えられた熱量が拡散できずに停滞するからで、
水分の少ない生豆では芯に熱量を伝えるのが難しいと思うんです。

なので、生豆の表面を焦がさずに芯まで熱量を伝えるためには、
熱伝導率の高い水分って必要だよなって思うんです。
特に表面にある水分の蒸発は抑えるべきだと思うんです。

個性を消すメイラード反応を抑えるために生豆の中心までしっかり乾燥させたい。
乾燥速度を抑えながら時間を使って水分を抜いていく。

焦って乾燥速度を上げると表面しか乾かない。
中心に水分を残したままメイラード反応に入ると加水分解が起こり、渋くなる(?)。

乾燥したら、液体の舌離れを良くするために、火力を上げ仕上げる。
ミドルからアフターにかけて、香りの立ち上がりのために、熱量をかける。

やりすぎると舌離れが良すぎてしまい、ドライ感を出してしまうので注意。
ここは表現したい味に応じて、火力を上げなくてもいい気もする。

直火はしっかりした味わいで、半熱風、熱風はすっきりしているとよく言われますが、
液体の量感が変わってくるのは、投入直後の対流の違いな気がします。

直火は弱火から始めると聞いたことがあります。
バーナーの火を遮るものがなく、ダイレクトに伝わるから弱火にするしかないのだと。
であれば、冷気が入ってくるから自然とダンパは閉め気味にしていると思います。
その結果得られるのが、トロっとした量感のある飲みごたえなのだと思います。

その一方で、半熱風や熱風焙煎機は対流が必須です。
火入れと乾燥を同時に行うことで全体的に短時間に焙煎が可能で、
明るいキレイな酸味と香りを得ることができるのだと思います。

焙煎機の違いというよりも熱量の与え方の違いのような気がします。
Roast Magazineという海外の雑誌に、焙煎機の違いをカッピングで判断できるか
という記事がありましたが、判別はむずかしいようですね。