コーヒー
とっても久しぶりの更新となってしまいましたが、いかがお過ごしでしょうか。 ほんとに、あっという間に時間が過ぎるので、とてもビビっております。ここ最近は市役所行ったり、税務署行ったり、いろいろ契約したりと オンラインショップのオープンに向けて…
業界の中にいると人知れず...いや業界に限らず日常的に... そして、自らも知らぬうちに..、 暗黙の了解やタブーに同意していることが多々あります。例えば、ドリップはお湯を落とし切ってはいけない、とか。 蒸らさないと美味しいコーヒーは淹れられない、と…
昨日、とても久しぶりに考えごとにふけりました。昔はそんなことなかったんですけど、 年を取ったからなのか、はたまた 集中力が続かなくなったからなのか、 部屋の中をぐるぐると歩き回りながら考えてます。そのせいか、全く眠れませんでしたけど…。一度入…
焼き方によって、淹れ方によって、何を良しとするか(評価基準)によって、同じ生豆を使っていても良くも悪くもなる。 買ってきたコーヒー豆を自分のやり方で淹れてみたけど美味しくない場合、その豆と淹れ方の相性が悪いか、それとも相性は良いけど好みの味で…
熱の伝わり方には、熱伝達、熱伝導、熱放射がある。それに絡めて焙煎機には、熱風式、半熱風式、直火式の３種類あると言われる。熱風式は熱風の熱伝達を利用し、半熱風式は釜の熱伝導を利用し、直火式はバーナーからの熱放射を利用して焙煎が行われていると…
やってみて思ったのは、投入量が80gであっても1.4kpaの火力が必要ということだ。バッチサイズが小さくなれば火力も低くて問題がないと思っていたけどそうではないみたいだ。 バッチサイズが大きくなると必要となる熱量が増えるため、火力や投入温度をあげな…
ちょっとここ最近の焙煎について振り返ってみる。 焙煎を始めてもうすぐ丸７年。書籍、雑誌、ネット…国内外問わず焙煎に関する情報を摂取してきた。しかも、まるで矛盾する情報が平然と流れてくるなかで、ひたすら集めてきた感がある。何も考えずに…。 「生…
ボクにしては珍しく抽出の話。バーに立たなくなって早数年経つが、抽出について理解が深まったのはむしろバーから離れてからだった。そして昨年、エスプレッソトレーニングの依頼を受けてから、だいたい理屈が固まった感があった。 面白かったのは、エアロプ…
その始まりはカッピングだったと思う。何かを理解するために観察と仮説と検証の繰り返しは必要だけど、出発点の観察がそもそもお粗末では、立てた仮説は的外れになり検証が成り立つはずもない。観察の重要性を理解しているものの、それが定量的に表現できな…
スキレットやロッジと中華鍋の違いは一体なんなんだろうか。パッと思いつくのは、熱容量(比熱×重量)の違いである。 スキレットやロッジの方が熱容量が大きい。比熱の特性を引き継いでいるから、熱容量が大きいほど熱しにくく冷めにくい。つまり、温度変化の…
例えば「同じ煎り止め温度、同じ焙煎時間であっても、途中経過が異なれば、同じ味わいにはなり得ません。」には、焙煎している人間として納得感があります。途中経過が違うんだからそりゃそうよねって。そして「それは煎り止めだけの話ではなく、例えばYello…
焙煎という技術を上達させるためには、何をするべきなんだろうかと常々考えてきた。がむしゃらに焼かなければ始まらない、ひたすらカッピングしなければ始まらない…そうかもしれないけど、がむしゃらに焼けば、ひたすらにカッピングすれば、どうにかなるのか…
自分が今感じたものは、今の自分の感度の上でしか成り立たない。そこが少しでも変化すれば、あれは一体何だったんだろうってくらい、まったく違ったものに見えてしまう。目標としているコーヒー豆の味わいが、当初理解していたものから少しずつ変化している…
開業準備で一番の悩みは、他じゃなくて うちのお店で買うべき理由を挙げられないこと。開業の手引書なんかに必ずと言っていいほど書いてあるけど、 それを挙げるのがとても難しい。 自分の商品の強みとか、提供する価値とか…。自分の商品にそんなものがある…
インナーゲームでは「セルフ1を静かにさせて、目の前で起きていることに集中し、セルフ２に委ねよ」と言う。脳の右側で描けという本では「口やかましい左脳には、複雑な図柄を見せてあげれば、解釈できずに退屈して、すぐに思考停止する。そしたら右脳の出番…
茹でた生豆。このあとこれを焙煎。自分の中に、どんなことに対しても、本当に何でもかんでも疑問に思う子供みたいな自分がいて、いつも”なんで？どうして？”って聞いてくる。もう20年くらいのお付き合い。そいつに説明するために、ボクはひたすら調べたり考…
もっと甘くしたい！ どうしたら甘くなるんだろうか？…ん？…甘く「なる」んか？ 焙煎で甘くするもんなんか？確かスペシャルティコーヒー協会のカッピングでは、 甘さは熟度と関係があるとかなんとか。熟度と関係があるのであれば、焙煎でできることは、甘さを…
玉ねぎのスライスと２日塩漬けした豚バラを無水で１時間半煮込んだスープスキレットなど熱容量の大きなフライパンと中華鍋とでは一体どんな違いがあるのだろうか。何かにつけて、そんなことがふと頭をよぎります。分かったところで美味しいコーヒーが焼ける…
投入温度とは一体何なのか。そもそも空焚きの状態で表示されるあの温度は一体何なのでしょうか。とても参考になるサイト 安立計器株式会社 https://www.anritsu-meter.co.jp/support/faq/q10/index.html ちなみに、このサイトの温度と時間の図を見ると、青線…
庭のびわが美味しそうな色をしてきました。まだ緑っぽい黄色の実もありますが、真っ黄色なのからちょっとオレンジがかったものまであって、焙煎中のお豆みたいです。さて先日の投稿から10日ほど経ちましたが、カッピングと検証を繰り返していました。結局、…
５月ってこんなに涼しいんですね。昼間の日差しと風の心地よさは何とも言えませんね。まだ蚊も多くありませんし。さて、排気ファンですね。ちょこちょこ取り入れて焙煎しています。 前にも書きましたが、全閉で焙煎したときに出てくる酸味は、とても強烈です…
カッピングは、一定のルールに従って抽出されたコーヒーの味わいを通して、その原材料である生豆の品質や焙煎の技術、製品の品質を評価するために行われます。カッピングは、さまざまにある抽出方法の一つです。生豆や製品の品質や焙煎技術の評価だと言われ…
久しぶりの焙煎ネタです。唐突ですが、温度計って何なんでしょうか。熱工学って全くの門外漢なので、自分が持っている物理の知識でしか解釈できないのですが、物理的に接触した物質の温度を計測するって可能なんですかね。いったい何を測ってるんでしょうか……
まだ厳密に把握しきれてはいないのですが、今のところの理解と課題を言語化しておこうと思います。ここ１カ月ほど、ダンパを全閉にし排気ファンも取り外し、できる限り全閉の状態で焙煎をしてきました。このやり方だと、概ね下のような印象になることがわか…
水抜きと同じくらいよく聞くのが「蒸らし」という言葉です。釜の内部というのは、例えば半熱風であれば釜の背面には熱風が流れ込む穴が開いているでしょうし、前面にはスプーンやホッパー、排気につながる穴も開いているでしょうから、「密閉」には程遠い状…
水抜きが大事だっていろんな本に書いてありますし、いろんなサイトでも書いてありますし、英語でもDrying Phaseなんて呼びますし、スペシャルティコーヒーの父であるジョージハウエルも水抜き至上主義なのだそうですし。いろんなところで見聞きする言葉です…
発火という現象は、供給された熱量が物質全体に伝わらず一か所に留まることで局所的に温度が上昇し、その物質の発火温度を超えることで起こるのだそうです。供給された熱量が物質の熱伝達率に対して適切だったのかどうかが問題なのだと思います。熱伝達率の…
熱量の移動形態として ・流体(熱風)からの場合は熱伝達 ・釜からの場合は熱伝導 と呼ぶのだと思っています。いずれにしても「生豆に熱量が供給されていること」に変わりはありません。当然、単位時間当たりの供給量、熱量の移動速度は、温度差や対流速度や接…
2021.12.14にシングル４種類といつものブラジル２バッチ、ブラジルとコロンビアのプリブレンド、合計７バッチ焙煎しました。排気ファンを止めた状態で焙煎したのがシングル４種とブラジル１バッチ。 以前も書いたと思うのですけど、コーヒー豆の質感がなめら…
焙煎を始めたころから、頻繁にネットを検索していましたし、書籍もよく読んでいました。海外のyoutube動画で勉強したりしてました。何事もそうだと思うのですが、そもそも事前知識(言葉の意味や用法など)が少ないほど理解は浅くなりがちです。経験的にも、理…
